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半世紀以來，台灣飲食經歷一番演化，過去家庭食用油都來自動物性飽和脂肪，而炸豬油後的渣和油蔥酥是許多人幼時的齒頰記憶。砂糖都是台糖製品，被熬成甜汁，加在夏季的粉圓和仙草冰上；而冬天沿街叫賣的熱豆花小販則添加薑糖汁。

碳酸飲料不普遍，多半是無色瓶裝的黑松汽水，卻是喜宴最風光的飲料。露天喜宴，全雞熬湯是主菜，肉丸湯很普遍，小孩都記得那幕一支筷子串連數個肉丸的快樂時光。

當時台灣人的平均體重偏輕，儘管文化偏愛胖的小孩，因為那象徵福氣和富貴；愛胖的文化根深，不僅存在父祖輩，也還在父母心裡；不只漢人，也存在南島民族文化當中。

誰能料到半世紀後，肥胖和心臟病成了台灣流行病；台東馬偕醫院二十九年前成立時，只有兩位台北輪調的心臟科醫師，現在卻有八個長駐的心臟內科主治醫師，兩套心導管設施，每年為一千五百位患者服務。

台灣餐桌碗盤的改變是全球化的一部分，尤其深受美式飲食文化影響。台灣人漸漸不吃動物脂肪，畏懼高膽固醇食物，豬肝從貴而賤，人們開始進食高比率的碳水化合物，外食菜色幾乎盤盤含糖，還佐以甜飲和甜點。

這些改變其實和美國糖業協會息息相關，該組織前身在一九六五年花錢聘請哈佛大學科學家撰寫帶有偏見的研究結果，並且刊載權威的新英格蘭醫學期刊，將心臟病和飽和脂肪聯結，並且弱化糖與心血管疾病的關聯。

二十世紀初，很少人死於心臟病，到了世紀中，心臟病變得普遍；一九五五年，美國總統艾森豪心臟病發，人們對心臟學會的捐款增加了百分之四十。艾森豪總統復原後，除了出席心臟學會理事會議，並且擔任榮譽主席。到了六○年代初期，心臟醫師和營養科學家已經成功地將心臟病和飽和脂肪、膽固醇聯結，攻佔心臟學會的指引，站上時代週刊的封面，進駐擁有最多研究經費的國家衛生學院，並且主導了政府的飲食指南。

從此，動物脂肪和膽固醇成了心臟病的罪魁禍首，影響超過半世紀。

上週，美國醫學期刊（JAMA）刊出一篇許多專家懷疑很久的歷史回顧研究，該文指控當年研究者沒有避嫌，配合糖業組織的市場導向，扭曲事實，以今日的研究倫理標準來看，它涉及利益衝突，是沒有倫理的行徑。換言之，膽固醇和飽和脂肪無辜被羈押了五十年；如今，造成肥胖和心臟病的主嫌是糖，糖令人上癮，彷彿合法毒品，而糖被縱容五十年是有政治、科學、社會和醫學的歷史脈絡。

七○年代，美國開始大量生產玉米，過多產能被轉成牲畜飼料，製成廉價沙拉油，促成連鎖速食店榮景，全球數億人口吃的選項加入漢堡、炸薯條、炸雞塊和汽水可樂，從香榭里大道，倫敦、東京，甚至台北的兒童醫院都有麥當勞。而玉米提煉的廉價高濃縮果糖，配合「豐年果糖是好糖」的廣告旋律，從此大量藏在台灣的餐盤、手搖杯、珍珠奶茶、汽水、果汁和利樂包內。

半世紀以來，台灣的胃腸已經籠罩在美式飲食和肥胖、心血管疾病的暴風半徑內。新的醫學證據告訴我們可以對動物脂肪釋懷，對糖則要警戒。換言之，老祖母看懂的食物原貌可以吃；要健康，就要遠離那些看不懂的含糖加工食品。

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